La receta de tajín bereber se basa en una idea sencilla: guisar a fuego muy lento carne y verduras de temporada, colocadas en forma de pirámide dentro de una cazuela de barro con tapa cónica. Con jengibre, cúrcuma, comino y un buen chorro de aceite de oliva, necesitará unos 20 minutos de preparación y entre 2 y 2 horas y media de cocción para un cordero meloso. Esta es la versión casera que se cocina en los pueblos del Alto Atlas, alrededor de Ouirgane.
Lo esencial
- Raciones: 4 personas, unos 800 g de carne y 1,2 kg de verduras
- Preparación: 20-30 minutos, más 30 minutos de marinado recomendados
- Cocción: 2-2,5 horas para cordero o ternera, alrededor de 1 h 15 para el pollo
- Utensilios: un tajín de barro de unos 30 cm y un difusor de calor
- Especias: jengibre, cúrcuma, comino, pimentón dulce, pimienta, sal y azafrán opcional
- Regla de oro: muy poca agua, fuego suave y levantar la tapa lo menos posible
¿Qué es exactamente un tajín bereber?
La palabra tayín o tajín designa a la vez la cazuela de barro y el guiso que se prepara en ella. Su forma es ingeniosa: el vapor sube al cono, se condensa en la parte superior, más fresca, y vuelve a caer, de modo que la carne se cuece en su propio jugo. En los hogares amazigh del Atlas se coloca tradicionalmente sobre un pequeño brasero de barro con brasas.
Lo que lo hace «bereber» es la presentación: las verduras, en trozos grandes, se disponen en cúpula alrededor de la carne, la salsa queda corta y el aliño apuesta por especias suaves más que por el picante. Un plato cotidiano que sigue las estaciones del huerto.
¿Qué ingredientes necesita para un tajín bereber para 4 personas?
- 800 g de paletilla o cuello de cordero (o aguja de ternera) en trozos grandes
- 2 cebollas en juliana fina
- 3 tomates maduros: uno rallado y dos en rodajas
- 4 patatas en cuartos
- 3 zanahorias partidas a lo largo
- 2 calabacines en bastones gruesos
- 1 pimiento verde en tiras
- Un puñado de guisantes frescos o habas, según la temporada
- 2 dientes de ajo machacados
- Un manojo de perejil y cilantro
- 1 cucharadita rasa de jengibre molido, de cúrcuma, de comino y de pimentón dulce
- ½ cucharadita de pimienta negra, sal y unas hebras de azafrán (opcional)
- 5 cucharadas de aceite de oliva y, si le gusta, 1 cucharadita de smen (mantequilla clarificada curada)
- 1 limón confitado y un puñado de aceitunas moradas (opcional)
- Unos 150 ml de agua caliente
¿Cómo se prepara la receta de tajín bereber paso a paso?
- Mezcle en un cuenco el ajo, las especias, el tomate rallado, la mitad del aceite y unas hierbas picadas; unte la carne y déjela marinar 30 minutos.
- Vierta el resto del aceite en el fondo del tajín y cúbralo con la cebolla: esa cama evita que la carne se pegue y se deshace en la salsa.
- Coloque la carne en el centro con su marinada y ponga el manojo de hierbas encima.
- Ponga el tajín sobre un difusor, a fuego suave y tapado, unos diez minutos, hasta que la carne suelte su jugo.
- Añada el agua caliente por los bordes (nunca agua fría sobre el barro caliente), tape y deje guisar una hora.
- Monte la pirámide de verduras: patatas y zanahorias en la base, después calabacín, pimiento y guisantes, y las rodajas de tomate en lo alto.
- Sale ligeramente, espolvoree una pizca de especias, riegue con un hilo de aceite y vuelva a tapar.
- Cueza otra hora u hora y cuarto a fuego mínimo, comprobando una o dos veces que queda un fondo de salsa.
- Diez minutos antes del final, añada el limón confitado en cuartos y las aceitunas.
- Sírvalo bien caliente, en el propio tajín, con pan.
¿Cuánto tiempo hay que cocinar un tajín según la carne?
El cordero y la ternera necesitan entre 2 y 2,5 horas en total; el pollo (mejor muslos) está listo en aproximadamente 1 h 15; un tajín de kefta con tomate y huevo, en unos 40 minutos, y una versión vegetariana con garbanzos, en una hora. Sobre brasas suele tardar más, pero el aroma ahumado compensa la espera. La carne está en su punto cuando se separa con el tenedor y las patatas están tiernas por dentro.
¿Cómo elegir y curar un tajín de barro?
Para cocinar, elija un tajín sin esmaltar o esmaltado solo por dentro; los pintados que se venden como recuerdo suelen ser decorativos: pregunte al vendedor. Antes del primer uso, déjelo en remojo unas horas, deje que se seque, unte el interior con aceite y métalo en el horno frío; súbalo a unos 150 °C durante una o dos horas y deje que se enfríe dentro.
Después, evite los cambios bruscos de temperatura, use un difusor sobre gas o vitrocerámica (nada de inducción sin placa adaptadora) y lávelo con agua caliente, sin detergentes agresivos.
¿Con qué se acompaña el tajín bereber?
En Marruecos el tajín se come con la mano derecha, con un trozo de pan redondo a modo de cuchara, tomando de la parte del plato que queda delante. Una ensalada de tomate y cebolla, unas aceitunas y un vaso de té con hierbabuena para terminar completan la comida. Para conocer otros platos de la montaña, lea nuestra guía de la comida bereber del Alto Atlas; y si le apetece el gran plato familiar del viernes, siga nuestra receta de cuscús de siete verduras.
¿Dónde probar un tajín bereber casero cerca de Marrakech?
A aproximadamente 1 h 15 de Marrakech, a orillas del lago de Ouirgane, nuestro albergue familiar prepara los tajines por encargo, con reserva previa, tanto para los huéspedes como para los visitantes de paso: conozca nuestro restaurante en Ouirgane. ¿Prefiere cocinarlo usted mismo? La clase de cocina marroquí con Rachida forma parte de las actividades que organizamos desde el albergue: aprenderá una receta de tajín bereber y después pasará a la mesa.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer un tajín sin cazuela de tajín?
Sí. Una olla de hierro fundido con tapa pesada, a fuego muy suave, da un resultado parecido porque limita la evaporación. Reduzca un poco el agua y mantenga las verduras en forma de cúpula; solo se pierde el sabor del barro y la presentación.
¿Qué carne es mejor para un tajín bereber?
Las piezas para guisar son las mejores: paletilla o cuello de cordero, aguja o morcillo de ternera y muslos de pollo. En los pueblos del Atlas también se cocina carne de cabra. Evite las piezas muy magras, que se secan durante la cocción lenta.
¿Se puede preparar un tajín el día anterior?
Sí, y muchas veces está aún más rico al día siguiente, cuando las especias se han asentado. Déjelo enfriar, guárdelo en la nevera hasta dos días y caliéntelo despacio con un par de cucharadas de agua, tapado y sobre un difusor.
¿El tajín bereber es picante?
Es aromático, pero rara vez pica: el jengibre, la cúrcuma, el comino y el pimentón dulce aportan calidez sin quemar. Si le gusta el picante, añada una guindilla verde entera durante la cocción o sírvala aparte.
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