Couscous aux sept légumes : la recette marocaine du vendredi

Le couscous aux sept légumes est le grand plat familial du vendredi au Maroc : une semoule cuite trois fois à la vapeur au-dessus d’un bouillon où mijotent viande, pois chiches et légumes de saison. Comptez environ 2 h 30 pour 6 personnes, dont une bonne partie d’attente pendant que le bouillon parfume la maison. Voici la méthode traditionnelle au couscoussier, telle qu’on la pratique dans les familles du Haut Atlas.

L’essentiel

• Portions : 6 personnes, environ 750 g de semoule moyenne
• Durée : 30 à 40 minutes de travail, 2 h à 2 h 30 au total
• Matériel : un couscoussier (marmite et panier vapeur) et un grand plat creux
• Les légumes : carottes, navets, courgettes, potiron, chou, tomates et oignons, avec des pois chiches
• Geste clé : trois passages à la vapeur, en aérant la semoule à la main entre chaque
• Patrimoine : le couscous est inscrit depuis 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO

Pourquoi mange-t-on le couscous le vendredi au Maroc ?

Le vendredi est le jour de la grande prière de midi. Au retour de la mosquée, la famille se retrouve autour d’un plat unique posé au centre de la table, et chacun mange dans la portion située devant lui. Le couscous est aussi le plat des fêtes et des grandes occasions : il se partage, s’offre aux voisins et se prépare souvent à plusieurs mains.

Le couscous est d’origine amazighe. En 2020, l’UNESCO a inscrit les savoirs et pratiques liés à sa production et à sa consommation au patrimoine immatériel, dans un dossier commun à l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie. Dans les villages de l’Atlas, on prépare aussi des couscous d’orge, plus rustiques.

Quels ingrédients pour un couscous aux sept légumes ?

Le chiffre sept est symbolique : chaque famille compose sa liste selon le marché et la saison. Pour 6 personnes :

• 750 g de semoule de blé dur moyenne
• 1 kg d’agneau (épaule, collier) ou de bœuf, en gros morceaux
• 2 oignons et 3 tomates
• 4 carottes et 3 navets, fendus en deux
• 3 courgettes coupées en deux
• 400 g de potiron en gros quartiers, avec la peau
• ¼ de chou blanc en deux morceaux
• 200 g de pois chiches trempés la veille (ou une boîte égouttée)
• 1 bouquet de coriandre et de persil
• 1 c. à café de gingembre, 1 de curcuma, 1 de poivre, du sel, quelques pistils de safran
• 6 c. à soupe d’huile, et 40 g de beurre ou 1 c. à soupe de smen
• Environ 3 litres d’eau

Comment préparer le couscous étape par étape ?

1. Dans la marmite du couscoussier, faites revenir la viande 5 minutes dans l’huile avec les oignons émincés, les tomates râpées et les épices.
2. Ajoutez les pois chiches, le bouquet d’herbes et l’eau. Portez à ébullition, puis laissez frémir 45 minutes.
3. Pendant ce temps, versez la semoule dans le plat, arrosez-la d’un verre d’eau salée et frottez-la entre vos paumes pour séparer les grains. Ajoutez un filet d’huile et laissez gonfler 10 minutes.
4. Premier passage : mettez la semoule dans le panier posé sur la marmite, sans tasser. Dès que la vapeur traverse la surface, comptez 15 minutes.
5. Renversez la semoule dans le plat, arrosez-la d’un demi-verre d’eau et égrenez les grumeaux avec les mains huilées.
6. Ajoutez au bouillon les carottes, les navets et le chou, puis, 15 minutes plus tard, les courgettes et le potiron, plus fragiles.
7. Deuxième passage à la vapeur, 15 minutes, puis aérez de nouveau la semoule et salez-la légèrement.
8. Troisième passage, 10 à 15 minutes, pendant que les légumes finissent de cuire.
9. Incorporez le beurre ou le smen à la semoule chaude en l’égrenant.
10. Dressez la semoule en dôme, creusez le centre, posez la viande, rangez les légumes en rayons tout autour et arrosez de bouillon. Servez le reste du bouillon à part.

Comment obtenir une semoule légère qui ne colle pas ?

Tout le secret est dans l’aération. La semoule ne doit jamais toucher le bouillon : si la marmite est trop pleine, retirez un peu d’eau. Si de la vapeur s’échappe entre le panier et la marmite, entourez la jointure d’un linge humide ou d’un cordon de pâte à base de farine et d’eau. Enfin, travaillez la semoule chaude en la soulevant, sans jamais l’écraser : elle doit couler entre les doigts.

Et la tfaya ?

Pour une version de fête, on ajoute au sommet une tfaya : des oignons confits longuement avec des raisins secs, un peu de sucre, de la cannelle et du beurre. Ce contraste sucré-salé est très apprécié dans tout le Maroc.

Combien de temps faut-il pour un couscous traditionnel ?

Avec le couscoussier, prévoyez 2 h à 2 h 30 du début à la fin, mais seulement une quarantaine de minutes de travail actif. La version express, où l’on réhydrate la semoule avec du bouillon chaud, prend 20 minutes : elle dépanne, mais n’a ni la légèreté ni le goût d’une semoule cuite à la vapeur. Les jours de fête, beaucoup de familles lancent le bouillon dès le milieu de la matinée.

Avec quoi servir le couscous aux sept légumes ?

On le sert avec un bol de bouillon, un peu de piment pour ceux qui aiment, et parfois un verre de lben, le lait fermenté. Viennent ensuite les fruits de saison et le thé à la menthe. Si vous aimez les plats mijotés, essayez notre recette du tajine berbère, puis explorez les grands plats de la cuisine berbère. Et pour acheter vos légumes comme les habitants, rien ne vaut le souk berbère d’Asni, le samedi.

Où manger un couscous fait maison près de Marrakech ?

À l’auberge, au bord du lac d’Ouirgane et à environ 1 h 15 de Marrakech, le couscous se prépare sur demande, car il demande du temps : prévenez-nous à l’avance pour votre déjeuner ou votre dîner. Le restaurant de l’auberge accueille aussi les visiteurs extérieurs sur réservation, et nos suites familiales et notre suite double permettent de prolonger le repas par une nuit au calme, petit-déjeuner maison inclus.

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Vous venez en famille ou entre amis ? Réservez votre séjour directement sur notre site, sans intermédiaire ni paiement en ligne, ou envoyez-nous un message WhatsApp en précisant le jour où vous souhaitez goûter notre couscous aux sept légumes.

Questions fréquentes